专业红烧鱼红烧鱼：烹饪绝技与鲜美风味
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红烧菜的技巧口诀？
1、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
3、汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
3、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
4、文火肉，急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅，煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，最好用不粘锅。
王刚美食视频红烧鱼的做法？
用料
草鱼 1条（750克）酸菜，泡姜，泡萝卜，，野山椒，泡红椒 200克，50克，100克，30克，几个代替品，海底捞酸菜鱼调料 一袋姜（代替泡姜） 50克小葱 两根花椒 20粒鸡蛋 一个料酒 少许啤酒 一罐胡椒粉 少量
步骤 1
清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。 刀刮去粘液。 鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。 剁下鱼头，取下牙齿。 鱼骨鱼头剁成小块。 鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。
步骤 2
处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。 加入清水清洗干净，捞出备用。
步骤 3
处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。 加入清水清洗干净，捞出挤干水分。 腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。
步骤 4
准备辅料 王刚流程： 酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。 清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。 适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。 海底捞酱料流程： 拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。 适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。
步骤 5
煎鱼骨熬汤： 锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。 加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。 加入辅料翻炒均匀，加入热水。 大火烧开，撇去浮沫。 转中火熬煮3分钟。 调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。
步骤 6
滑鱼片： 捞出汤中所有底料至碗中备用。 关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。 开小火推散鱼片，15秒后捞出。
步骤 7
泼明油： 捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。 碗中放入红泡椒，葱花，花椒。 锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。
红烧鲫鱼怎么做好吃王刚？
配料：
鲫鱼 2条、豆瓣酱 1汤匙、黄葱 1根、芹菜 1根、酸菜 适量、鸡蛋 1个、花椒 适量、洋葱 半个、芽菜 适量、酸菜 1个、老抽 1/2汤匙、酱油 1汤匙、食盐 1/2茶匙、料 1茶匙、小葱 1根、蒜 5瓣、姜 1块、植物油 2汤匙
烹饪步骤：
1.将鱼洗干净后，抹少许盐，放花椒生姜片和适量黄酒腌制2.30分钟
2.将蒜，姜，洋葱切碎，大葱切断，倒少许芽菜备用
3.将酸菜切碎待用
4.将腌制好的鲫鱼擦干净后，肚中放切好的黄葱片和生姜片
5.鸡蛋液倒入碗中调好，再淋在鱼身上，抹匀 鸡蛋液可以保护鱼皮肉不容易煎烂，而且更鲜香
6.锅中倒足够多油，开后，放入抹了鸡蛋液的鱼，小火炸
7.翻面后改为中火，至鱼焦黄，就可起锅
8.依次在油锅中倒入，蒜生姜花椒葱段豆瓣酱，酸菜，芽菜，炒制
9.充分炒制，散发香味，并倒入适量酱油花椒油等
10.倒入适量清水
11.水开后，放入之前炸好的鲫鱼
12.中火炖煮两三分钟即可，捡出鲫鱼装盘
13.在锅中放入切好的芹菜和葱段，藿香 翻炒几秒，将所有汤汁倒在装好盘的鲫鱼上即可
红烧活鱼做法？
材料
鲜鱼 1尾,葱 2根,蒜 少许,姜 少许,辣椒 少许,太白粉 少许,白胡椒盐 少许,酱油 少许,糖 少许,乌醋 少许,米酒 少许,豆瓣酱 少。
做法
1、全鱼洗净后擦干水分，两面的背部横切3刀，方便入味。撒上白胡椒盐及少许米酒帮鱼按摩一下。然后将鱼身铺上一些太白粉。姜切姜片，蒜头拍扁，辣椒斜切，葱切葱段并分葱白葱绿部分。
2、起油锅把那尾鱼给它两面煎香后盛起。留少许油在锅内，爆香姜片+蒜头+辣椒+葱白部分，然后下一小匙豆瓣酱炒香(豆瓣酱不用太多，只是提味)。
3、同锅加入水，米酒(或绍兴酒)，酱油，一点点乌醋，糖(冰糖红糖皆可，我自己是觉得红糖较香)，调味到喜欢的甜咸度后盖锅煮一下。煮滚后放入刚刚煎香的鱼继续煮。
4、因为锅子里水不用放很多，所以记得煮一下要帮鱼翻个面。煮的时间要看鱼的大小及肉质，熟了起锅前勾芡酱汁，拌入葱绿部分，就可以盛起上桌啦!
红烧鱼要煮多长时间，红烧鱼怎么做？
1、草鱼一只洗净，去鱼线
2、切块2cm左右厚度，备用
3、锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶 出香味
4、倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油
5、加砂糖 盐
6、入清水适量 ，大火烧开
7、放入鱼块、葱，加盖，大火烹饪10分钟
8、直至汤汁快收干，撒适量鸡精香菜出锅